Por Javier Garzón
El Chile en Nogada es el estandarte poblano por excelencia, pero actualmente pocos reconocen al postre que tradicionalmente acompaña al que es el protagonista de la segunda navidad de los poblanos y como buena celebración requería un postre a la altura y se trata del mollete poblano.
Un pan tipo concha, relleno con crema pastelera de coco o la más reciente, la crema pastelera de chocolate que ha sido solicitud de los clientes, también están los molletes envinados, todos se cubren con jamoncillo, que es el mismo que se usa para las famosas tortitas de Santa Clara.
Ángeles Tejeda propietaria de la tienda de dulces típicos Puebla Mia vio renacer la popularidad del mollete poblano hace 10 años, cuando los clientes cautivados por los eventos de promoción del Chile en Nogada buscaban tener una comida completa, lo que llevó a rescatar un dulce a punto de la extinción.
A pesar de que la tienda de dulces Puebla Mia tiene más de 15 años atraviesa una situación difícil por la contingencia, el local ubicado en la 6 oriente 406 local A, permanece cerrado pero las entregas se hacen a domicilio para los pocos poblanos que aún buscan el postre.
La elaboración del mollete poblano es tardada, tan sólo la crema de jamoncillo requiere hasta 5 horas de preparación, se debe extraer la pepita no sólo de la semilla, también deben de eliminar una capa más color verde para lograr el dulce sabor, todo esto se mezcla a paleadas intensas sobre un caso para evitar que se hagan grumos, dándole una textura cremosa.
El mollete poblano se prepara desde el día del padre y se mantiene para la temporada de Chile en Nogada, para la dulcería Puebla Mía permanece a la venta hasta el hasta el 19 de septiembre, por contingencia el postre se realiza bajo pedido, ya que ingredientes como el vino pueden propiciar la descomposición del mollete, pero conquista ciudades como Tlaxcala, Ciudad de México, Veracruz y Estado de México, “las personas vienen por ellos sólo para degustarlo después del famoso Chile en Nogada” afirmó Ángeles Tejeda.
En entrevista Tejeda explica que hace 15 años 2 de las 37 dulcerías que existían en la 6 poniente elaboraban los molletes y actualmente 6 establecimientos trabajan el dulce producto y desafortunadamente la contingencia por coronavirus cerró 8 tiendas de dulces típicos.
Al cuestionar la bebida que acompaña el postre, Ángeles Tejeda sugirió que después de degustar el Chile en Nogada recomiendan preparar un café sin azúcar para poder probar el intenso dulzor del mollete poblano, que tiene un costo de 35 pesos para el chico con diámetro de 7 centímetros, versión individual y el grande con un diámetro de 16 centímetros para 2 o 3 personas a un costo de 65 pesos.
Desde el 21 de marzo permanecieron cerrados las tiendas de la 6 oriente por la contingencia y esperaban abrir el lunes 17 de agosto que cambió el semáforo al color naranja, pero se mantuvieron con envíos a domicilio. Ángeles Tejeda reconoce que 8 dulcerías cerraron hasta el momento “y las que vayan cayendo” porque sus clientes se dividen en un 70 % de turistas, de los cuales 80% son nacionales y el 20% extranjeros; y un 30% sólo comercio local, que llegaban a su local.
Con envíos a toda la república, el camote es la estrella en pedidos que van a San Luis Potosí, Chihuahua, Veracruz, Cancún y Estado de México; además la última semana previo al regreso a clases sería la más importante del verano y este año las ventas son paupérrimas, Ángeles Tejeda pide que vuelvan, porque el centro histórico está muy abandonado.
Rescatando memorias de sabor
La tradición dulcera viene de su abuela, desde pequeño Ricardo Montiel Adell, conoció todos los dulces típicos de la famosa calle 6 oriente en el centro histórico de Puebla, pero nunca se intereso en conocer a detalle la preparación, pero fue suficiente para impregnar el amor a la cocina que lo llevo a estudiar gastronomía.
Una chef repostera, mezclado con la contingencia y la memoria de sabores dulces, fueron los ingredientes para poder hacer el tradicional mollete poblano rosa (como una forma de identificarlo) que nace este 2020 para poder rescatar el no tan famoso postre
María del Refugio Castillo Escobar sigue al frente de Dulcería Santa Mónica y es la abuela de Ricardo que, de una forma u otra heredo el gusto dulcero a su nieto que hoy busca rescatar el postre que acompaña al Chile en Nogada.
Doña Refugio no está muy de acuerdo con el estilo del chef en el color rosa del mollete poblano, pero si lo ha probado y sigue siendo inspiración de su nieto.
Hasta el momento se han vendido poco más de 90 piezas desde finales de julio, solo entre amigos y conocidos, señala Ricardo en entrevista y ya se preparan para regresar el próximo año desde el día del padre, el tercer domingo de junio para mantener la tradición.
Para Montiel Adell esta nueva propuesta es una forma de rescatar los platillos que se han olvidado un poco, actualmente ya trabajan en el siguiente dulce llamado Punche, típico de la temporada de ofrendas una tradición que comparte con estados como Tlaxcala, estado de México, Morelos y Puebla, está hecho a base de masa de maíz azul, y los clientes de molletes lo han solicitado.
Ricardo reconoce que gracias a la memoria al degustar los dulces típicos puede elaborar estos postres que parecen estar destinados al olvido, mientras la contingencia le da oportunidad de rescatar esos sabores tradicionales de Puebla.
